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中国哪里的咸菜最好吃?_凤凰网美食_凤凰网

作为一个活在菜坛子里的四川土著,我深谙一个事理:哪怕是病入膏肓,随便一碗外婆腌的泡豇豆,就能让喝白粥喝到吐的我起逝世复活。

没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

▲咸菜实际上是腌菜三大年夜类之一,与剩下的泡菜、酱菜根据腌制道理的不合有所区分。咸菜用盐腌制,主如果盐的渗透压起感化,是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制,但盐却很少量,主如果经由过程乳酸发酵孕育发生效果,是一种低盐产品。酱菜则很好识别,只要腌制用了酱或酱油,便是铁打的酱菜。一样平常环境下,泡菜和咸菜都由于用盐腌制而被笼统地称作咸菜。

中国人有多爱好吃咸菜?

无论在哪儿,米饭始终是最紧张的主食。有盐味就下饭,一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍旧是最快办理白米饭的法子。

▲咸菜干饭不敷快,那就咸菜加水泡饭

破晓,爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条,配上一颗糖蒜才是万事大年夜吉。

南方人最爱好的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜,三下五除二就嗦掉落两碗稀饭。

中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天,保存蔬菜是中国老庶夷易近的刚需。

根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源,咸菜呈现是相称早的。早在周朝,先秦人夷易近就相识使用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中,加入食盐,待压实后压上石块,或者在坛边封上一圈净水。做法和今人没什么两样,可见咸菜的制作是一个古老的手艺。

▲在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注:「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和,细切为齐,全物若艓为菹」,可见在周朝时,就有被称作是咸菜的食品了。

汪曾祺老师在《咸菜与文化》中写道:「中国不出咸菜的地方大年夜概不多。」

绝不夸诞,放眼祖国遍地,各处都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干,腌菜头咸白菜干菜笋,雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥,目眩缭乱。

咸菜在中国人手里玩出了花,种类繁多,做法不一,根据地域,大年夜致分为南北两派。

北方人简单直接,豪爽粗犷。咸菜亦然。

▲外表朴实无华的水疙瘩

颇有京味儿的「水疙瘩」,不过也便是一颗颗用盐腌制成的大年夜芥菜疙瘩,切丝,拌上喷鼻油,再点几滴醋,老北京人爱把它夹在饽饽里,恨不得一口一个。

在带着大年夜碴子味的东北,冬日寒冷,东北人爱吃肉御寒,是以酸菜也多是和肉搭配。「翠花,上酸菜」,上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。

南方的咸菜是正儿八经腌制出的风雅小菜。

▲雪里蕻切碎装盘,一碟简单的小菜就成了

以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯挚的盐味。单吃一口,咸极了,是以雪里蕻基础上是搭着其他食品做菜吃。一道雪菜炒雷笋,是若干个江南春日里绝好的风味。

雪里蕻的真身叫九头芥,除了可以拿来制作雪菜,还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制,嫩的得当做扣肉,老的可以做虾汤。

遴选后的雪里蕻,去根去黄叶,在流动的溪水内行工洗濯。

▲江南地区晒咸菜

太阳要好,得当晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜,光彩红亮,喷鼻气扑鼻。接着切成小段,放盐揉,然后装入陶瓮或瓦缸,用石头压紧。三十天后,掏出放在竹篾里自然晒干。

颠末漫长发酵,终极腌制成的梅干菜。简单,鲜甜,落胃。

▲梅干菜

在东南沿海地区,潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最着名。一碗白粥,竟然可以配上整整一桌的杂咸,盘子小种别多,粗略数一下就有一百多种。

▲菜头kao,也叫素鹅肠,萝卜皮腌制而成,配糜佳品,在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。

中国人爱咸菜爱得严肃又考究。

器皿要用封闭性好的。为腌制专用的「泡菜坛」,以两面无釉的陶土坛为佳。

料不能忽略。「泡菜盐」的盐,比通俗盐更大年夜颗,还加入了喷鼻料。以四川泡菜为例,大年夜料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。用水也至少要矿泉水或凉白开,自来水是不配和咸菜共处一坛的。

咸菜是漫长冬日里的小欢乐

咸菜是漫长冬日里的小欢乐。吃馄饨、稀饭、面条时加一些,味道顿时就变富厚了。

▲咸菜做面的浇头

旧时屯子子,腌得一坛好咸菜,是查验主妇手艺的标准。一入秋,便到了主妇们繁忙的时刻,洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……每一道法度榜样都忽略不得。

秋恰恰,冬芽小,这时节,恰是杭州人做冬腌菜的时刻。

冬腌菜,只用长梗白菜,由于腌好后,前端菜叶都瘪皱成一缕,整颗菜的英华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。

▲传统的老杭州腌菜缸

老杭州的腌菜缸,照样几百年前传下来的样子容貌:小脚、大年夜肚、阔口,缸里不能打仗生水,自来水、井水都不可,不然腌制时,会起白花。

▲江南人家腌雪菜

菜,要一层一层地叠,东南西北四个偏向的排布也有考究。第一层菜头顺时针偏向摆,菜头压菜尾,撒上盐。到了第二层,就要逆时针偏向摆,同样的工序过一遍。这样摆,日后取菜更方便,不会让缸里看着乱。

封坛后,等卤水漫过冬菜,颠末十五天发酵,亚硝酸盐分化完毕,就可以吃了。

咸菜是最具炊火气息的食品,食材简单,做法百搭。

▲诸多咸菜,总有一款得当你

制作咸菜主要质料是当季的新鲜蔬菜,简单易得。

春天可以选择的余地对照少,只有喷鼻椿、青菜等寥寥的几种,夏天和秋日可选择的腌菜就多连起来,夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大年夜蒜、洋姜等,秋日则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。

▲咸菜可以配粥,可以配饺子

咸菜的做法没什么限定,可以炒菜,配粥,炖汤,以致可以蘸饺子。

虽然做法百搭,但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜,做菜还得雪里蕻,馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。

▲大年夜多半认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼

受到各地文化的影响,同一种咸菜在不合的地方有不合的特性。

比如咸菜界的大年夜哥,酸菜。虽然基础上全国的菜坛子里都有酸菜,但酸菜在南北方腌切实着实实不合的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜,而南方是深绿色的芥菜。

▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜

流浪在外的人都有一颗想家的胃,而游子离家最想念的便是家乡的那一碗咸菜。

常德人,一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口,油麦菜、莴笋、大年夜蒜一行行整划一齐,柴火在墙根码得规规整整。

高邮人,无非一筷子下去流油的咸鸭蛋,还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。

▲温度、水和光阴,抉择了腌菜的味道

四川人,是早上的一碗泡菜。没得泡菜,四川人真的活不下去。

日常平凡用饭,为了下饭,泡菜常常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒,是川菜底料必须的因素,不合的季候有不合的蔬菜,夏天豇豆、莴苣,秋日萝卜、蒜苔,加熟油凉拌一下,味道酸辣酸辣的。

中国最好吃的咸菜在哪里

四川泡菜

四川咸菜的功夫主要在「泡」,也是以被形象地称为「泡菜」。

四川泡菜的法门不在于泡的技巧,而在于老盐水的内容,尤其对盐和水最考究。

以千年盐都四川自贡老井里的盐为最佳,盐要颗粒大年夜纯度高;水用井水、泉水,至少得要凉白开水,但决不能是自来水。

▲统统可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运

在四川,匀称每家至少就有两个泡菜坛子,一个坛泡作调料的泡菜,例如姜、蒜、辣椒,另一个坛搜罗万象,青菜、萝卜、豇豆、蒜苔、莴苣……

四川泡菜不受光阴季候限定,统统可泡的新鲜蔬菜、当季食品在四川人眼中都是靶子。

▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲

按照泡菜在水里浸泡光阴的是非,四川泡菜可以分为两类,滚水菜和深水菜。

滚水菜又叫「洗浴菜」,在泡菜水里最多呆一两天就够。

▲四川人爱好吃的凉拌泡莴笋

四川人平日爱好凉拌,夜里心血来潮泡下两三根莴苣条,隔一天早上捞出来切块,浇上一勺熟油海椒,搅拌搅拌就吃上了。

洗浴菜满意了四川好吃嘴随泡随吃的需求。

▲深水泡菜的代表,四川泡海椒

深水菜指那些可以在泡菜水里常呆的,大年夜多是仔姜、蒜、辣椒这些用来调味的菜,一次性泡的多,用时随意捞,久泡不捞也越泡越有味。

通俗调味料满意不了四川人对味道的追求,深水泡菜才是四川菜的英华。

泡椒切小块,泡姜泡蒜切丁,伴着豆瓣酱刺啦一声全倒入油锅,用锅铲往返翻炒几转,川菜的灵魂就在这里。

东北咸菜

季节上,东北的咸菜高峰期是在秋日,人们大年夜多为了过冬筹备咸菜,比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。

但对照被人熟知的东北咸菜,着实是酸菜和泡菜。

▲东北的酸菜长这样,有没有被刷新认知啦?

虽然酸菜全国各地都有,但东北酸菜是范例的北方酸菜。与人们大年夜多熟识的芥菜做成的酸菜不合,东北酸菜主料随机应变,用的都是白菜。

东北人粗犷豪爽,但酸菜却很少生吃,就算有时生吃,也应该是酸菜心蘸白糖。

▲东北菜爱好丢锅里一通乱炖,酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条

酸菜更多时刻是和肉类炖在一路,比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条,酸菜肥牛等等。此外,东北烤肉里也常常会呈现酸菜的影子,最范例的是酸菜大年夜拌肉。

东北泡菜着实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发现,与四川泡菜本色上是大年夜相径庭的。

▲辣白菜炒饭

东北泡菜味道以甜辣为主,此中最有代表性的便是辣白菜。

辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭,红红的酱色,脆嫩的口感,东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜便是同一种玩意儿。

浙江 雪里蕻、梅干菜

保定人嘴里的春不老,上海人喊的雪里红,着实便是浙江的雪里蕻。浙江宁波是雪里蕻的出生地,是以浙江人吃雪里蕻的历史最悠久。

▲雪里蕻真身,又叫九头芥

现在这个季候正值浙江人做雪里蕻。

新采摘下的雪里蕻要放置一段光阴,等大年夜部分叶子都变黄,就可以摘去叶片洗濯了。

将洗净了的雪里蕻挨个放入半人高的腌缸中排成一层,撒满粗盐,重复,一层一层累到满满一缸,着末再搬上一块大年夜石头压在缸口,把缸移到阴凉的角落,就可以等着个把月后的初冬开盖享用。

▲晾晒雪里蕻

浓盐腌制出的雪里蕻咸极了,以是浙江人很少干吃,他们一样平常是把雪里蕻搭配着其他食材一路做菜,雪菜肉丝、雪菜豆腐羹,雪菜炒雷笋等,雪里蕻给清淡的浙菜添了一份咸喷鼻。

江南爱吃鱼,雪里蕻也爱与鱼作伴,雪菜黄鱼面、雪里蕻烧小鲫鱼等等,这些都是这一带独占的厚味佳肴。

▲晒干了的梅干菜

将雪里蕻晒至呈红玄色,便是浙江的梅干菜,有另一个名称「乌干菜」。

浙江的梅干菜受到地域偏好的影响,味咸偏甜,不那么重口味,爱不爱吃咸味的人都能吸收,以是浙江梅干菜也是以相较于其他梅干菜排名前列。

▲浙江人最爱的梅干菜烧肉

梅干菜味道鲜,肉油性重却味道平,于是智慧的浙江人让梅干菜和肉老是同时呈现,梅干菜烧带鱼、梅菜缙云烧饼、梅菜丸子等等。

而浙江人最爱的莫过于梅干菜烧肉。作为浙江绍兴的一道名菜,经由过程煎、蒸、煨炖,干菜接受肉的油脂,变得达润,五花肉经干菜吸脂,以是肥而不腻。梅干菜烧肉的确便是梅干菜和肉完美结合的代表作。

天津 冬菜

天津冬菜是季节培育的厚味。

北方地区入冬早,冬天光阴长,是以腌菜也做得早。每当秋季大年夜白菜丰收时,京津老庶夷易近顺手把多余的白菜往地窖的腌缸里收,便制成了腌大年夜白菜,即冬菜。

▲天津冬菜

根据配料的不合天津冬菜分为两种,一种是加入了大年夜蒜泥的「荤冬菜」;另一种加入花椒等辅料的「素冬菜」。

作为天津的代表咸菜,天津冬菜与其他咸菜的不合之处,便是其半干态发酵要领。也恰是由于这种特其余腌制要领,天津冬菜的风味也十分独特。

▲半干态发酵要领:无需添加大年夜量水,发酵后产物含固率高,处置惩罚方便,避免了湿发酵要领繁杂的后处置惩罚历程。图为半干态发酵笋。

冬菜味道非常幽喷鼻鲜美,以是天津人多把冬菜用来做调味料。无意偶尔共同炒制各类菜肴,比如冬菜扣肉、冬菜鸭子,无意偶尔用来放入汤里提味。爱面食的天津人也不忘把剁碎的冬菜拌入肉馅里,做成了天津人喜好的早餐,冬菜云吞。

北京 水疙瘩

芥菜地上部分叫雪里蕻,地下的根叫大年夜头菜。秋天里,把芥菜连根拔起,把根切下来用盐水腌了,就获得了水疙瘩。

水疙瘩朴实无华,但与老北京人却非分特别亲。这统统要从六十年代的北京提及。严寒的北京那时还没有大年夜棚,于是在蔬菜极少的环境下,水疙瘩就窝头赞助贫困的人们度过了魔难的岁月,也是自那时起,水疙瘩和北京人就建立了深挚的情感。

▲水疙瘩切丝凉拌

颠末几十年的成长,如今水疙瘩仍是老北京最根基的咸菜。

水疙瘩口感清脆,北京人大年夜多是凉拌来吃,一刀刀将水疙瘩切细丝,加喷鼻油、醋,再来点辣椒油,搅和搅和,便是厚味的一道小菜。

▲水疙瘩配豆汁儿

水疙瘩也可以直接吃,切大年夜片或块,以致全部拿着啃。北京人一边喝豆汁儿,一边把水疙瘩和着馒头或烙饼一路使劲嚼。

豆腐脑里也老是有切丝的水疙瘩。软嫩的豆腐脑搭配爽脆的水疙瘩,又软又脆的口感让北京人爱不释口。

萧山 萝卜干

萧山虽是杭州的一个区,地方小,萝卜干却不得了。

▲新鲜的萝卜

在冬至前后,把萝卜从地里拔出洗净,切成条后放太阳下曝晒,直到萝卜里的水分被晒干,就用盐围实,一层萝卜一层盐装到腌缸里腌制,颠末漫恒久待,终极获得一坛嘎嘣脆的萝卜干。

萧山萝卜干因此本地「一刀种」萝卜为质料的。萝卜因长度与菜刀邻近,肉质脆嫩可在加工时一刀分两半而得名。

因为萝卜品种的精良,萧山做出来的萝卜干具有外形平均饱满、脆嫩适口的特征,由此萧山萝卜干也因形状美不雅,口感极佳在萝卜干界享有盛名。

▲喷鼻辣味萝卜干

萝卜干可以原味,也可加料做成喷鼻辣、酸甜、酱喷鼻等各类口味。但吃法却很随意,常见为干吃、下饭、夹馅儿三种。

萝卜干一样平常作为下酒菜干吃,因有嚼劲而受到广大年夜男性同胞的喜好。除此以外,早餐最受迎接的套餐之一便是稀饭搭配萝卜干,而馒头夹萝卜干也是凌晨开胃的不错选择。

潮汕 杂咸

在潮汕,咸菜指的便是大年夜芥菜腌制的杂咸。

与浙江雪里蕻险些一样,入秋后,将晒过一两天的大年夜芥菜洗净放入腌缸中,整划一齐排满一缸子,撒够盐,耐心等个三十天阁下,潮汕咸菜就制成了。

▲潮汕海鲜多,杂咸带着一股自然的海盐味

但厉害的在于,潮州咸菜更有包涵性。

无论是蔬果豆类照样海味生鲜,以致是牛奶,味道淡的食材碰到潮州咸菜变得更有味,味道浓的食品碰到潮州咸菜却会更温和。

虽然制作杂咸的食材多种多样,但杂咸老是扬长避短,让每种小菜都成为了质料的进级版。

▲潮汕白粥配杂咸

潮汕杂咸在潮汕人的心中只有一种官配,那便是白粥。

潮汕人一样平常早上喝白粥,喝白粥时都邑吃杂咸。平日环境下,潮汕人很爱好各类杂咸雨露均沾,以是一碗白粥配上整整一桌杂咸的环境在潮汕并不少见。

重庆 涪陵榨菜

榨菜,顾名思义,榨干水分的咸菜。

全国榨菜浩繁,浙江、福建、湖南、广西等各有特色,但重庆榨菜尤其凸起,久居中国榨菜排行榜首位。

▲涪陵榨菜肉质白,肉头厚

重庆涪陵榨菜在食材上的考究,培育了它无法被逾越的独特。

涪陵榨菜只选用莳植在涪陵低山浅丘上的青菜头做主料,山上温度低、多大年夜雾,是以发展出来的青菜头肉质布局极其致密,做出来的榨菜有一种特殊的脆嫩。

▲涪陵当地晒榨菜

比起直接盐腌的浙江榨菜,涪陵榨菜要先晾晒脱水,更精细些。每年到了2月前后,涪陵地区长江沿岸上,挂满榨菜的菜架就排列得整划一齐,形成一道季候性的风景。

直到外面晒出皱纹,青菜头就可以倒入腌菜池了。3次盐腌,用力压榨,没有多余水分的榨菜装坛,封口,着末被置于阴凉处。要颠末3至4个月的等待,传奇的涪陵榨菜终于才算完成。

▲早餐榨菜配稀饭

重庆人并不是天天每顿都吃榨菜,最常见是早餐时用来搭配稀饭。淋一勺油辣子,拌上葱花芝麻油,榨菜是重庆人喜好的开胃小菜。或者当佐料,重庆小面、酸辣粉、肥肠粉里都可以撒点榨菜。

湖南 酸刀豆

酸刀豆是名副着实的湖南土特产。

在湖南屯子子,每年七八月份,辣椒丰收,同时也盛产刀豆。

▲新鲜的刀豆呈嫩绿色

腌刀豆要选未长出筋的,做出来才清脆爽口。颜色带红褐色的刀豆偏老,筋多嚼起来塞牙,很影响口感。

折去刀豆两真个尖角,带着筋也一路摘去。刀豆从中切成两片后放入容器,一层刀豆一层盐,再充分搅拌平均,放太阳下晒至半干。然后把辣椒剁碎,放少许盐腌制5分钟。将晒好的刀豆跟腌好的辣椒搅拌平均,放入玻璃瓶密封好放置阴凉处,等待两周阁下味道最佳。

▲下饭神器酸刀豆

腌好的刀豆是微黄色的,味道劲酸,但与剁辣椒的辣混杂后,酸味稍温和,辣味不刺痛,极其下饭。

湖南人用酸刀豆多做小菜,配馒头、送粥、下米饭。也可以炒着吃,如刀豆炒肉。还把酸刀豆直接当零食解馋,湖南孩子下学回家都要先来两口再去玩。

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